或鹹或甜，燕好滋味：百吃不厭是燕窩
文_ 朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國 自古以來，烹調燕窩，有鹹有甜，經廚師的手藝，以及食家品評，有其操作模式，當中首推鹹食作法 ── 在官場上，此為主流，主要在於高湯表現上。 袁枚認為「用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度」。又，民國初家的「譚家菜」，其主人譚瑑青，雖為粵籍人民，但遵從北人模式，將燕窩稱為燕菜。在其名菜中，有喚作「清湯燕......
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